名优特产
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名优特产(2019年1月已归档)
珍物特产
时间:2019-03-21  来源:hasdqw


    一方水土,产水陆百物;一处巧匠,化平凡为神奇。淮安特产,聚天地灵气,集人工巧思,颇有与他处不同者。

 

    天妃宫蒲菜

    蒲菜又称蒲笋、蒲白,淮安人更亲切的称为“蒲儿菜”。淮安食用蒲菜的历史久远,西汉辞赋大家、淮安人枚乘在《七发》中写道:“雏牛之腴,菜以笋蒲”,即用小牛的瘦肉,与竹笋、蒲菜一同烹煮, “此亦天下之至美也”。淮安民间还有梁红玉抗金时,在内外交困的情况下指导军民采食蒲菜的传说,所以又称蒲菜为“抗金菜”。淮安食蒲,仅留取一尺长短的内茎,鲜嫩清香,无可比拟,蒸煮烩烧,无不适当,尤其是淮安旧城西南隅天妃宫所产的蒲菜最为肥美,有“天下第一笋”“淮扬第一名蔬”的美誉。

 

    淮安茶馓

  淮安茶馓很著名,细如线、黄如金,让人百吃不厌。据说曾经治好了慈禧太后的乳瘤症,所以至今淮安妇女坐月子,亲友都以茶馓馈赠,俗语“坐月子不吃馓子——亏了”。周恩来总理一直喜爱家乡的茶馓,1965年,淮安县的一位领导同志到北京开会,特意带了一篓茶馓送给总理,总理高兴之余,仍然坚持将茶馓钱寄回淮安县政府,一时传为佳话。茶馓制作工序关键在于和面,水面比例、揉面的力道都要精准。其次是“开条”“拉条”,是否圆滑、细腻非常重要。最后下油锅炸,三根一股,绕成梳子状,只需一分钟金黄香脆的茶馓就可以出锅了。   

 

    文楼汤包

  淮安河下文楼,始建于清嘉庆年间1817年,卖大碗茶和汤饺、干丝、春卷、馄饨,尤以蟹黄汤包出名。文楼汤包馅由蟹黄、母鸡汤、虾籽、肉皮等煎熬后经冷冻凝成脂膏做成,经高温蒸熟后,包内馅又变成液体的汤汁,加之皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可见里面的汤汁在轻轻晃动,故名“汤包”。

 

    高沟捆蹄

高沟捆蹄为“古月坊”胡孝贤先生首创于清朝道光年间,传承至今,已有170余年历史。高沟捆蹄以猪后蹄膀瘦肉为主料,切成10厘米长、2厘米见方的长条,用适量的精盐、冰糖腌制两天,再加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱段、姜片、绍酒、麻油等配料放进酱油里浸泡。再将腌好的猪肉用剪开的干小肠衣包裹成柱状,用香草结绳捆扎定型,最后下老汤浸泡蒸煮而成,具有色泽酱红、鲜味浓郁、荤而不腻的特点。

 

    涟水鸡糕

涟水鸡糕又叫“素鸡”,是涟水独创的传统名菜,已有 200多年的历史。相传乾隆皇帝下江南路过涟水时,吃腻了荤腥,想吃鸡,却又不想吃传统方法烹制的鸡,就出了个素鸡的难题给地方官,最后一位当地姓薛的厨师做出了一盘晶莹透明,粉嫩如酥的鸡糕呈献乾隆,大受嘉赏,涟水鸡糕从此声名远扬,流传至今。鸡糕制作选用童子鸡胸脯肉与仔猪里脊肉,放在清水里浸泡去掉血水,使之洁白如玉,然后晾干斩成肉泥,加鸡蛋清、山药、鲜虾仁及调味品,搅拌成糊,按一寸左右的厚度摊在笼上,再将蛋黄加肉糊搅拌为黄色糊状,摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟即成。涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明,色泽黄白相间,晶莹透明,味道鲜美,营养丰富,清爽雅淡,细腻如膏,嫩而不化,鲜而不散。

 

    淮安老卤大头菜

淮安老卤大头菜历史久远。据《宋史》记载,赵匡胤还是后周大将时寓居淮安,曾食过此菜,建立大宋王朝后,还将此菜列为贡品。老卤大头菜需用三年以上的卤汁,选当地产五樱本种的半斤以上的大头菜为原料,经过码堆、盖席,七天后下缸“走鲜”(即浸泡),再转缸“走鲜”,最后加入老卤“憋缸”,经过一年才腌制成熟。据检测,老卤大头菜含有十几种氨基酸以及丰富的纤维素和钙、磷、铁等微量元素,具有色黄、鲜嫩、香脆的特点和明目清心、健脾开胃的功效,是四季皆宜的美味小菜。

  

    淮山药

淮山药被《本草纲目》称为楚地仙物,有健脾胃、止泻痛、化痰涎、润皮毛、降血压、血糖、抗肿瘤及延缓衰老等药用功效,也是蒸煮烧炒的美味佳蔬。淮山药以淮阴区码头镇出产最佳,废黄河形成的沙土地最宜种植,这里的淮山药,根茎粗短,根毛多,品质好,肉质洁白细嫩,淀粉含量高,甜绵可口等特点,是时令进补的佳品。

 

    洪泽湖银鱼

洪泽湖银鱼形似玉簪,色如象牙,软骨无鳞,又名“银条鱼”“冰鱼”“玻璃鱼”,为名贵水产品,康熙年间就被列为“贡品”。洪泽湖银鱼生活于湖水中下层,以小型的鱼虾为主食,是最小的淡水肉食性鱼。肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,堪称河鲜之首,具有补肾增阳,滋阴润燥、祛虚活血,益脾润肺等功效,富有“水中的软白金”“鱼类皇后”的美誉。洪泽湖银鱼吃法多样,可炒、可炸、可蒸、可做汤,最有代表性的是银鱼炒蛋、银鱼羹、干银鱼蒸茄子、干银鱼炒青椒。

 

    涟水萝卜干

涟水萝卜干是著名的特产,光绪刊本的《安东县志·物产》中就有记载。由于地质史原因,涟水属独特的海盐性重盐碱地土壤,土壤中含盐量超过7‰,PH值在10以上。在这样的土壤中生长的萝卜,个头瘦小,水分少,皮色紫红,又名“楞头紫”,是制作萝卜干的珍品。腌制萝卜干时,每个萝卜切四瓣,晾晒后放入缸中,层层撒盐,七天后取出晒干,成为“原干”。再放入原卤腌制,再取出晒到萝卜皮形成凸凹的时候,用原卤、香料和醋调卤,均匀洒到萝卜干上,装坛密封。其色泽鲜艳,香脆可口。涟水萝卜干中含有丰富的矿物质和微量元素,20世纪二三十年代,涟水萝卜干就漂洋过海,享誉海内外。