淮安美食
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淮安美食(2019年1月已归档)
面点品种
时间:2019-03-21  来源:hasdqw

【淮安茶馓】面粉、 黑芝麻、精盐、水和成面团 ,揉光醒制1小时左右,用双手揣面面张开后,折叠再揣醒1小时后再揣一次,取出面团放案板上按扁 ,面上涮少许油,用刀切成条,双手将条搓成直径为1厘米粗的大条盘在盆中醒1小时,取出再搓成筷子粗细的均匀小条,盘在盆中,每盘一层涮上一层油 ,一盆中的条只有一根 ,醒制两个小时。锅上火放入麻油烧至六成热,将条饶在手掌上,用两根长筷子挑住放入油锅中,炸至两面金黄,呈梳子等形状即成。成品味咸香,色泽金黄、细如麻丝、香脆松酥

【淮饺三吃】将面粉放入盆中加冷水、食碱和成硬面团,醒透,揉匀揉光,用菱角粉为拨,擀叠成长方形面皮,改刀切成一寸九分长、一寸六分宽的面皮800张。猪精肉剔除筋膜,斩成细茸,放盆中加葱、姜汁水、精盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉、麻油搅拌上劲,再加入韭菜黄未拌匀。左手托皮,右手挑馅料刮在面皮上,滚卷面皮,使馅心全部包入饺皮中,退出刮子即成淮饺生坯。将熟猪油、酱油、味精和烧沸的圆骨汤分装碗中,锅中放水烧沸后倒入生坯,轻轻推动以防互相沾粘,水沸后激冷水,再沸浮起,捞出分装碗中,撒上胡椒粉、青蒜花、淋芝麻油即成汤饺。火饺是将包好的淮饺生坯放油中炸至金黄色成熟,撒上椒盐同食。炝饺是将煮熟的淮饺,加酱油、蒜泥、胡椒粉、麻油拌匀同食。成品味鲜咸,形似麻雀头、馅细鲜嫩、皮薄馅多、吃口爽滑、有无皮之感觉。

【文楼汤包】将鸡宰杀治净,与猪肉皮、骨头、猪肉一起放沸水锅中焯水,捞出洗净后,放冷水锅中,加葱、姜煮至成熟,取出切成丁,肉皮绞成茸浆。螃蟹蒸熟,取出黄、膏、肉。 入锅中加姜米等调料炒成蟹粉。将原汤加入肉皮茸烧开,撒去浮未,待汤粘稠时加入鸡丁、肉丁、蟹粉、葱、姜未、料酒、精盐、白糖,小火熬至稠浓,装入盆内冷却,不停地轻轻搅动,使汤汁中各原料均匀相溶,凝固后,用手揉搓成茸。将面粉加冷水、精盐、食碱一同和成硬面团,醒透后,反复将面团叠揣光滑有筋力,搓条,摘剂70只,擀成中间厚、四周薄,直径5寸的圆皮,包入馅料,双手向上对折后推捏成皱折,去剂头即成汤包生坯。将生坯置笼中足汽蒸7分钟即成熟,用手将包子提抓到热水烫过的小盘中即成。成品味鲜咸,包大皮薄、口张汤满而不溢、用汤制馅独特一格、爽滑不腻。食时加以香醋、香菜则更佳。

【淮安豆腐卷】面粉放盆中加入热水和成团,揉匀揉透,摘剂30只,擀成圆皮。豆腐焯水后冷水浸凉,切成小丁,挤去水份加入精盐、味精、 葱姜油、胡椒粉、麻油搅拌成馅。皮子上挑入馅心,将皮子对折后卷起,捏紧两头呈枕头形生坯。平锅上火烧热后倒入色拉油将生坯排在锅中,煎止底部全黄 例入加过面粉的浆水盖上盖止水干,将底部煎脆取出即可。成品味鲜咸,底部全黄、香脆、上部洁白柔软、馅心鲜嫩咸香。

【羊肉锅贴】将羊肉糊加水、花椒水、精盐、料酒、葱、姜末、味精、白糖、胡椒粉、麻油搅拌成馅。面粉加热水和成面团,摘剂60只,擀成面皮,包馅成月牙形生坯,平锅上火烧热,倒油后将生坯排入锅中,待生坯底部煎黄,浇上加过面粉的浆水,盖上盖煎至水干,坯成熟时揭去盖,再将底部煎脆取出即可。成品味鲜咸,底部金黄香脆,上部洁白柔软,馅心鲜香油嫩。

【淮安春卷】锅上火放入色拉油,倒入猪五花肉丁,用小火慢慢煸抄至五花肉中的瘦肉变黑,肥肉油基本耗尽,加入葱姜末起香,放酱油、料酒、煸成棕红色盛入碗中。荠菜择洗干净焯水后切成末挤去水份,分别放入精盐、白糖、味精、胡椒粉、煸制好的五花肉丁一同拌成馅。将面粉加入冷水、食碱和成面团,擀成方形春卷皮,春卷皮摊开包入馅心,成圆柱形生坯 ,锅上火倒入色拉油至五层热,放入生坯炸至金黄起锅即可,食时蘸香醋味佳。成品味鲜咸,色泽金黄 、外香脆、 内鲜咸、 荠香浓郁。

【淮安翡翠烧卖】锅上火倒入底油,放入五花肉丁,用小火将肉丁煸至上色,放入葱、姜末、料酒、酱油炒棕红色盛起;荠菜摘洗干净,焯水后挤去水分,切成细末,加入黄焖肉丁、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油拌成“翡翠馅”。面粉用半烫面和成面团,揉均、揉光,摘剂50只,逐个擀成烧卖皮。包馅成鸡冠口,石榴形,顶部点缀火腿末成生坯,上笼蒸熟取出即成。成品味鲜咸,馅心碧绿、鲜咸味香、爽口润滑。

【灌汤蒸饺】猪肉斩茸后加水、精盐、酱油、料酒、葱、姜末、味精、白糖、虾籽、胡椒粉、麻油搅拌成馅,皮冻绞成茸和鲜肉馅拌匀。面粉加热水和成面团,摘剂50只,擀成圆面皮。包馅成月牙形蒸饺,放入笼锅中蒸熟取出即可。食时蘸香醋,味道更佳。成品味鲜咸,皮薄见馅,馅嫩汁浓。

【鸡蛋软饼】将面粉、鸡蛋、盐、清水和成稀糊面团,放入葱末拌匀;平底锅抹油到入面糊,用小火摊成薄饼即成。成品味香咸,色泽金黄,香软可口。

【牛肉水煎包】将面粉、酵母、白糖、泡打粉、清水和制成面团,发酵膨松后,搓条摘剂,逐个包入牛肉馅,放入平底锅内,加入清水、植物油,盖上盖,上火蒸煎至包子成熟,上部鲜软,底部金黄酥脆。成品味鲜咸,鲜软酥脆,馅心细嫩,

【荷花酥】将水、油、面分别和成水油酥和干油酥面团,分别用小包酥的方法将干油酥包入水油酥内,叠擀出起酥层次,摘剂,逐个包入枣泥馅料,收口捏紧,用锋利刀片交叉剖出6瓣叶子刀纹,即成生坯;然后入四层油中慢慢炸至花瓣开放,层次清晰。将油温升至六层热,炸熟即成。成品味香甜,层次清晰,酥香肥甜。

【萝卜丝酥饼】取面粉,加入熟猪油、清水和成水油酥;再用面粉加入熟猪油擦成干油酥;用小包酥方法,开酥、摘剂、擀皮。将萝卜丝用盐腌后挤去水分,加入板油丁、火腿末、精盐、味精、芝麻油、葱油拌和,包入坯皮中,制成饼状;放入烤箱(200℃)烤制二十分钟成熟即成。成品味咸鲜,金黄酥脆,馅料鲜美。

【筒儿糕】黑芝麻炒熟,碾成末,与白糖拌匀。粳米粉加温水抄拌至手抓成团,手碰即散的标准,灌入木塞中,足气蒸2分钟至熟,取出蘸芝麻糖食用。成品味松甜,疏松绵甜,老少皆宜。

【阳春面】面粉加碱水、清水和成面团,用手工加工成面条;锅中放清水烧沸,放入面条煮至断生,盛入用酱油、虾籽、胡椒粉、面条原汤对好的汤碗内,撒上青蒜花即成。成品味鲜咸,爽滑筋道,蒜香浓郁。

【鸡汁小刀面】面粉加鸡蛋、水和成面团后,擀成薄皮后切成面条。老母鸡加清水、葱、姜炖制成鸡清汤,将鸡取出撕成鸡丝待用。鸡汤加入精盐、味精分装五只碗中。锅上火放入面条煮熟分装在碗中,上面撒上鸡丝、胡椒粉、青蒜花、淋上麻油即可。成品味鲜咸,鲜咸味香、爽滑筋斗。

【芝麻油大饼】酵面团擀成长方形,刷上油,撒上葱花、精盐卷起,擀成饼形,表面抹上水,撒上芝麻,入平锅内烙至成熟,两面金黄时取出改刀装盘即成。成品味香咸,外脆里软,芝香浓郁。

【楚州牛舌饼】面粉加盐、热水和成面团,放冷水中浸泡1小时后将面揣透揉光,案板上涮少许油,将面团摘剂30只,右手抓住剂子一头,在案板上掼成长条按扁,面上涮一层油,分别放上炸酥,葱末,油渣末,精盐按扁,从一头卷起,用面杖擀成长方形生坯。放入平锅中,用小火烙制时,饼坯两面涮油并经常翻动,直烙到两面金黄,将饼码在炉子边檐四周,盖上烙锅,待饼呈深黄色时涮油即可。成品味咸香,色泽深黄、葱香酥脆、层次分明。

【朝  牌】面粉放入老酵面,和成烫面团,用刀划开散凉,然后加碱中和面团酸味,搓条,摘剂40只,擀成长七寸,宽四寸的方块,抹上饴糖,撒上芝麻,运用仰掌前推、勾手后贴、从左向右的方法,将饼坯贴入炉内滚烫的四壁上,用炭火烤至色泽金黄,外酥里绵即成。成品味香甜,外酥里绵,香味扑鼻。

【淮安薄脆】面粉与酵母、泡打粉、白糖拌匀,用沸水和成烫酵面,揉匀,擀皮刷油,搓条,摘剂50只,再擀成薄饼,撒上芝麻,入炉内小火烤至脱水酥脆出炉即成。成品味香甜,干香酥脆。