淮安美食
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淮安美食(2019年1月已归档)
素菜类
时间:2019-03-21  来源:hasdqw

有史以来,素菜一直是淮扬地区普通百姓餐桌上的主要菜肴,淮安地处南北分界线,水网密布,气候宜人,春、夏、秋、冬四季分明,瓜、果、蔬菜,每季均有应时物产,为素菜名肴的产生奠定了基础,更有一些地方特色野蔬菜肴,绝无仅有。

【蟹粉干贝烩蒲菜】蒲菜切成10㎝长的段,入油锅中焐透,捞出沥油;锅中放鸡汤、干贝、蟹粉、蒲菜、精盐烧开,加入味精、胡椒粉,湿淀粉勾芡,装入盛器中即成。成品味鲜咸,蒲菜洁白鲜嫩,蟹粉鲜香四溢。

【开洋扒蒲菜】蒲菜切成10㎝长的段,入烧沸的鸡清汤锅中煮至六成熟捞出;炒锅置中上火,舀入熟猪油烧热,放入蒲菜、葱段、姜片略煸,加鸡清汤、精盐、味精,烧至熟软出锅;将水发大虾米放入碗中底部,蒲菜整齐摆放虾米上,加入鸡清汤,上笼旺火足汽蒸约8分钟,将蒲菜反扣盘内,原汤汁入锅调味,烧沸后用湿淀粉勾芡,明油,浇在蒲菜上即成。成品味咸鲜,色泽洁白,清香四溢,鲜嫩可口,造型美观。

【平桥豆腐】豆腐浸煮后过凉,切成菱形小薄片待用;熟鸡脯肉、熟火腿均切成小片;虾仁上浆滑油后备用。炒锅上火,放底油煸香姜末,放鸡清汤、熟鸡脯肉、熟火腿、豆腐片、虾仁烧沸,加精盐、味精、绍酒、白汤酱油调味,湿淀粉勾芡,撒胡椒粉、香菜末装碗即成。成品味咸鲜,热烫味香,鲜嫩油润。

【金针鱼翅】金针菜水发后,每3~5根拧为一束,梳成细丝,根蒂部理齐扎起,拖上蛋清糊,入五层热油锅炸至“鱼翅”状捞起;排入另一只锅内,与菜心、鸡清汤、精盐、味精、葱姜汁、虾仁、蟹黄、熟鸡丝、熟火腿丝、水发香菇丝同烩,取出摆入盘中成排翅形状,浇上原汁即成。成品味咸鲜,形似鱼翅,鲜美香醇。 

【干贝萝卜球】干贝剔除老筋,加葱段、姜块、绍酒上笼蒸透;取整齐划一的雀头小萝卜,投入内有食碱的沸水锅中,用笊篱搅打去萝卜表皮,使其呈现出玲珑剔透的玉白色,再用冷水漂去碱味,并用猪油焐透。取大碗一只,将整只干贝码放在扣碗底部,再把萝卜球放在干贝的上面,加鸡清汤、蒸干贝的原汤及精盐、味精,上笼蒸透后取出反扣盘中;原汁滗入锅内烧开,调味后,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇汁于干贝萝卜球上即成。成品味咸鲜,干贝圆整,萝卜剔透,清鲜味美。

【淮山鸭羹】山药蒸熟去皮后,同熟鸭肉均切小丁;炒锅上中火,舀入熟猪油烧热,放入葱姜末炒香,添入老鸭汤,放入山药丁、鸭肉丁、蛋糕粒、虾米烧开,加入精盐、味精、绍酒调味,待汤再沸时,用湿淀粉勾琉璃芡装碗,淋入芝麻油,撒上胡椒粉、青蒜丝即成。成品味咸鲜,山药软糯,鸭肉酥烂,汤浓味鲜。

【虾仁翡翠羹】荠菜摘洗,去根焯水后过凉,切末挤去水分,虾仁上浆入油锅划散,锅内姜米炸香,放入鸡清汤、荠菜末、烧开,再放入虾仁、调料、湿淀粉勾芡,淋芝麻油出锅装盘,撒火腿茸即成。成品味鲜咸,色泽翠绿,鲜香味醇。

【鸡油菇心】草菇洗净取菇心待用,锅中放鸡油烧热,加入菜心、葱姜汁、鸡汤、草菇心、精盐、味精炒至断生,湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。成品味鲜咸,脆嫩爽滑,鲜香适口

【梅竹图】用鸡丝垫底,胭脂鹅脯、盐水鸭脯、白蛋糕、黄蛋糕、冬笋切成精细刀面,合理码叠在鸡丝上,成为竹节形,紫菜蛋卷装饰成竹节,黄瓜装饰成竹叶,卤香菇、熟火腿肉,红樱桃摆成一支红梅枝绕过竹竿成梅树即成。成品构图采用国画写意手法,制作中讲究刀工、刀法与用料,口味多样,色泽搭配和谐,造型优美、生动,有立体质感。