淮安美食
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淮安美食(2019年1月已归档)
家禽类
时间:2019-03-21  来源:hasdqw

【钦工肉圆】精瘦肉剔除筋络,用铁棒捶成肉茸,加入葱姜汁、精盐5克、味精1克、食碱粉及猪肥膘茸、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上劲成猪肉糊,低温放置4—5小时。将猪肉糊挤成圆子投入热水锅内,小火浸养至熟盛起,鸡汤入锅中烧沸,放入绿叶菜,加入精盐、味精调味后装碗即成。成品味咸鲜,工艺独特,脆嫩味美。

【高沟捆蹄】猪瘦蹄髈肉切成长条,加入精盐、味精、白糖、绍酒、甘草、五香粉、硝卤等料拌匀,然后放入上等酱油腌渍(冬天24小时,夏天16小时)入味;猪小肠用刀刮洗至透明,切30厘米长的段,晾干;取腌制猪肉先用肠皮包裹,后用草绳捆扎待用;汤锅内放老卤,加适量清水,投葱段、姜块、香料(用纱布包起),大火烧沸,小火焖40分钟左右取出;晾凉后解开草绳,改刀装盘即成。成品味咸香,色泽红润,香气浓郁,咸香适口,回味无穷。

【风鸡狮子头】风鸡放清水中浸泡洗净,上笼蒸熟,撕成鸡丝,五花肉细切粗斩,加葱、姜、鸡蛋清、淀粉、精盐、味精等搅拌上劲,然后放入风鸡丝拌匀,鸡骨放入砂锅内,加入清汤烧开,将斩肉圆放入其中,加盖炖至酥烂,取出鸡骨,调味即成。成品味鲜咸,凤鸡肉嫩,斩肉不腻,汤清味醇,风味独特。

【白烧皮肚】皮肚先用温水浸泡至软,然后用淡温碱水漂洗去附着在皮肚上的油腻,再以清水漂去碱味,批片洗净,入沸水锅中烫透,捞出挤去水分。炒锅上火,加底油烧热,放入葱姜末、虾籽炒香,放鸡清汤、皮肚、鲜笋片、熟火腿片、小菜心、精盐、绍酒,烧至入味,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油出锅装盘即成。成品味咸鲜,色泽清新淡雅,口味咸鲜适中,皮肚色白软糯。

【虎皮扣肉】梅干菜浸泡、去根、去水份,改刀成寸段。猪肉煮熟,捞出趁热擦干水分抹上酱油,入热油锅中炸至皮面金黄起皱时捞出,切片排入扣碗,加酱油、白糖、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角、梅干菜、肉汤,上笼蒸烂入味,取出;去掉葱、姜、八角,翻扣入盘,原汁用湿淀粉勾芡后浇在扣肉上即成。成品味甜咸,肥而不腻,酥烂味浓。

【蒲菜炖斩肉】猪五花肉细切粗斩后,加葱姜末、酱油、精盐、绍酒、湿淀粉、鸡蛋清调拌上劲成肉糊,挤成10只肉圆;将肉圆表面逐只抹上一层湿淀粉,放入烧沸的水锅中煮至定形,再放入沙锅内,加入葱段、姜块,炖至七成熟;蒲菜择其嫩茎,切成6厘米长的段,入沸水锅中焯水后,放入沙锅内与肉圆同炖,至蒲菜酥软,用精盐、味精调味即成。成品味咸鲜,斩肉肥而不腻,蒲菜清香酥软。

【虎皮蹄筋】油发猪蹄筋用温水浸泡至软,加入碱水洗去油腻,再用清水漂清碱味,同时使猪蹄筋充分涨发;然后将猪蹄筋投入沸水锅中烫透,捞出沥干水分。炒锅上火,加油煸香葱姜末,放鸡清汤、猪蹄筋,加入绍酒、精盐、胡椒粉调味,烧至蹄筋酥软时,放冬笋片、水发香菇片、熟火腿片、青菜心等辅料,加入味精至汤沸,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油装盘即成。成品味咸鲜,色如虎皮,质地松糯,汤汁浓稠,鲜香味美。

【五香牛脯】牛肉改成大块,放于案板上,用竹针在牛肉面上不规则地插戳,用精盐、硝水擦透腌制,待肉色变红时,取出浸泡水中,漂去碱味。锅中放老卤,略加清水,放入牛肉、精盐、绍酒,葱、姜、香料用纱布扎包放入,旺火烧沸后转小火卤制成熟,捞出冷却,改刀装盘即成。成品味香咸,香烂味美。回味久远。

【蟹粉牛皮】牛皮切成棱形块。炒锅上火,加底油烧热,放姜米、蟹粉炒出蟹黄油,再放入鸡清汤、水发牛皮、绍酒、精盐、味精、香醋、白胡椒粉等调味料,待牛皮烧至酥软入味,用湿淀粉勾芡,明油出锅装盘即成。成品味鲜咸,蟹粉鲜香,牛皮软糯。

【淮杞鞭花】水发牛鞭刮洗干净,剞刀后改成小段,反复焯水后放入分盅内,加鸽蛋、笋片、火腿片、枸杞、绍酒、鸡清汤,入笼蒸至酥烂,放入嫩菜心、精盐、味精调味,稍蒸出笼即成。成品味咸鲜,形似菊花,汤清味醇,滋补佳品。

【清江羊糕】鲜羊腿肉斩成大块,与鲜羊皮一同焯水洗净;锅内放入羊肉块、切碎后的羊皮粒、绍酒、葱段、姜块、胡萝卜、清水,用小火焖煮至羊腿肉脱骨,捞出拆去骨,放在方盘内压平,浇上原汁,至冷却后改刀装盘,带青蒜丝、甜面酱、辣椒酱佐食即成。成品味香辣咸鲜,羊肉酥烂,汤冻鲜美,风味独特。

【码头汤羊肉】生羊肉洗净,切块;炒锅上火,放底油、葱段、姜块煸香,加羊肉汤、绍酒,煨至肉块酥烂,汤色浓白;然后将煨好的羊肉连汤一起盛入火锅内煮沸,加入酱油、精盐、味精、白胡椒粉等调味,撒上香菜末上桌;另用小碟装上粉丝、菠菜等蔬菜围放在火锅周围佐食成品味咸鲜,汤汁稠浓、酥烂味美。

【美鳖和鲜】甲鱼宰杀去内脏、入沸水锅汤去表皮洗净待用;羊肉切块焯水,锅内放油,将葱姜蒜瓣炸香,放入羊肉煸炒,加入调料、水烧至羊肉成熟,再放入甲鱼同烧,待汁稠味浓时出锅装盘即成。成品味鲜咸,酥烂肥香,鲜美异常。