淮安美食
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淮安美食(2019年1月已归档)
水产类
时间:2019-03-21  来源:hasdqw

   淮安是一座漂浮在水上的城市,淮河、黄河、大运河、洪泽湖、白马湖等各种大小河道、湖泊纵横交错,水产资源丰富,鱼、虾、蟹、鳖是白姓常用的烹饪原料,以此做成的各种名菜品种繁多。明清时期奢华的饮食风气更练就了厨师制作海参、鱼翅、鲍鱼等各种高档干货水产品菜肴的独特技艺。

【鸽蛋海参】干海参用水涨发透;炒锅加底油烧热,放入葱段、姜块、虾籽煸香,再放入经过套汤的海参、鸽蛋,加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味,湿淀粉勾芡,明油装盘,撒白胡椒粉即成;成品菜肴咸鲜味,海参软糯,鸽蛋鲜嫩,汤汁浓郁,味道鲜美。 

【鸡腿扒乌参】鸡腿抹上糖色,经油炸成金黄色,再放入鸡清汤锅中,煮焖约1小时,捞出剔去腿骨;再将鸡腿、腹腔剞十字刀纹的海参放入带竹垫的砂锅中,倒入用烹调油炒香后的葱结、姜片、虾籽,舀入鸡清汤和焖鸡腿的原汁,加酱油、绍酒、精盐,放冬笋片烧沸,移小火焖至成熟,加入味精调味,放入火腿片、青菜心,烧沸后用湿淀粉勾芡明油,撒上胡椒粉即成;成品菜肴味咸鲜,海参醇糯,鸡腿酥烂,汤汁醇厚。

【土步鱼烩海参】将土步鱼(即虎头鲨)治净后取净肉上浆,划油捞出;锅内放油将葱姜煸香,加入高汤、海参片、笋片、火腿片、菜心、调料烧开,再放入划油后的鱼片烧开,用湿淀粉勾芡,淋麻油出锅,盛入分盅,撒胡椒粉即成;成品菜肴味咸鲜,鱼肉滑嫩,海参软糯,汤浓味鲜。 

【羊腩烧海参】干海参用水涨发透,用鸡汤套汤,羯羊肉切块焯水后备用;锅内放底油、葱姜煸香,放入羊肉煸炒,加入酱油、白糖、料酒、香醋等调料炒至上色,加羊肉汤烧至羊肉八成熟时,再放入腹腔内剞十字刀纹的乌参,用小火焖烧,待乌参入味时出锅装盘,洒上胡椒粉,围上油盐炒菜心即成。成品菜肴味鲜咸,羊肉肥嫩鲜香,乌参软糯味厚,鲜美异常。

【鸡粥鲍鱼】干鲍鱼用清水泡软后剞刀,经焯水后,加入鸡清汤、葱姜汁、精盐、味精、绍酒套汤,上笼蒸透;鸡脯肉斩成细茸,加入冷鸡清汤、鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、绍酒,调制成鸡粥糊;锅中放入鸡清汤,烧热,徐徐倒入鸡粥糊,用手勺不停搅动,成细腻粘稠的鸡粥,再淋入熟猪油搅打均匀,最后放入滤去汤汁的整只鲍鱼装盅即成。成品菜肴味咸鲜,鸡粥细腻,鲍鱼软糯,味道鲜美。

【鲍脯鳖掌】野生大甲鱼治净,取甲鱼腿,五花肉切厚片;锅中放底油烧热,放入甲鱼腿、五花肉,放入葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、精盐、白糖等调味品,将甲鱼腿烧至酥烂入味;水发鲍鱼批片,整齐地排入扣碗中,加葱段、姜片、火腿片、鸡汤,上笼蒸10分钟取出扣入盘中,浇上调好味的鲍汁,四周摆放甲鱼腿及烧至入味的菜心、胡萝卜球,浇上原汁即成。成品菜肴鲍鱼咸鲜味美,鳖掌咸甜酥烂,汁浓味厚,营养丰富。

【鸡包鱼翅】干鱼翅用水发透,放入汤碗中,加鸡清汤、葱段、姜块、绍酒等调味套汤至入味;仔母鸡整鸡出骨,在鸡腹内填入套汤入味后的鱼翅、熟火腿片、冬笋片、水发香菇片,用牙签封口,投入沸水锅中略烫,洗净后放入砂锅中,加入鸡清汤,用小火炖至酥烂,调味即成。成品菜肴味咸鲜,形态完整美观,香鲜肥美,鱼翅软糯,鸡肉酥烂。

【蟹粉鱼翅】鱼翅用水发透,再与经焯水的母鸡、蹄膀同放入砂锅中,加入葱结、姜片、绍酒、鸡清汤,用小火焖至鱼翅软糯时取出;炒锅上火,放入底油煸香葱姜末,加蟹粉炒出红油,放精盐、绍酒、鸡清汤烧沸,将焖至软糯的鱼翅排入锅内,用小火火靠至汤汁稠浓,放入菜心,湿淀粉勾芡,淋入熟猪油,装入分盅撒胡椒粉即成。成品菜肴味咸鲜,鱼翅软糯,香鲜腴美,色泽黄亮。

【蟹粉芙蓉翅】将水发鱼翅反复用鸡清套汤蒸至入味;将鸡蛋清放入碗内,加精盐、味精、湿淀粉、鱼翅拌匀,入油锅中炒至凝固洁白,装入盘中,四周围上炒好的鸡油菜心;姜米入锅中煸香,放入鲜蟹粉、料酒、精盐、胡椒粉炒出黄油起香,然后将鱼翅放入锅中同炒入味,盛入盘中芙蓉上即成。成品味鲜咸,芙蓉洁白软嫩,鱼翅软糯,蟹粉鲜美。

【浓汤鱼唇】干鱼唇用水发透,再用清鸡汤套汤蒸至入味,菜心过油待用;锅内放猪没,入葱姜煸香,加入高汤、火腿、鱼唇、盐、味精烧开,放入菜心,用湿淀粉勾芡,盛入分盅内即成。成品菜肴咸鲜味,鱼唇软糯,汤浓味美。

【三鲜烩鱿鱼】水发鱿鱼批片,放入高汤中反复套汤至入味;锅中放熟猪油烧热,煸香葱姜,加入鸡清汤,先后放入鱿鱼片、火腿片、熟鸡片、绍酒、水发香、青菜心、精盐、味精烧开,用湿淀粉勾芡,明油盛入盘中,撒上胡椒粉即成。成品菜肴咸鲜味,色泽鲜艳,鱿鱼软嫩有弹性,汤鲜味美。

【淮扬一品盅】干海参、鱼翅、鲍鱼用水发透,分别用鸡清汤套汤蒸至入味;嫩笋、火腿切片,野生甲鱼治净,焯水后取下裙边;将海参、鲍鱼、干贝、裙边、鸽蛋、火腿、竹笋分放入盅,加入鸡清汤,精盐、味精等调叶品,盖上盖,入笼蒸1小时,取出即成。成品菜肴咸鲜味,汤清味醇,营养丰富。

特点:汤清味醇,营养丰富。

【虾蟹狮子头】虾仁洗净沥干水分,加入肥膘细粒、蛋清、淀粉、葱姜汁、精盐搅拌上劲,品锅内放入清汤,将粗虾缔制成虾圆嵌入蟹粉放入其中,上笼蒸至酥烂,放入菜心、调料稍蒸取出即成。成品味鲜咸,虾圆洁白酥嫩,汤鲜味醇。

【翡翠虾仁】菠菜叶洗净取汁,入锅中加热,提取绿色素;虾仁洗净沥干水分,用鸡蛋清、精盐、绿色素、湿淀粉上浆待用。锅中放熟猪油,烧至四成热,放虾仁划散至熟,沥油;锅置中火上,放入葱姜汁、精盐、味精、绍酒烧沸,用湿淀粉勾芡后倒入熟虾仁,翻炒均匀,出锅装盘即成。成品味鲜咸,虾仁鲜嫩,色泽翠绿,口味咸鲜。

【双色香嫩虾】虾仁、肥膘分别斩茸,放入精盐、味精、绍酒、葱姜汁、蛋清、干淀粉搅拌上劲,盘中抹油,取一半虾缔放入盘中抹平,撒上芝麻,滑入三成热油锅中煎熟取出,平盘内撒上芝麻,将另一半虾缔加入绿菜汁搅匀,放入平盘内抹平,将煎好的芝麻虾饼与盘中生坯重叠,然后继续滑入油锅中煎熟,取出改刀装盘,带兰花葱、花椒盐、甜面酱即成。成品味香咸,外香里嫩,独具风味。

【十三香龙虾】龙虾治净待用;炒锅上火,加入菜籽油100克烧热,放入辣椒面、花椒面、葱段、姜片、豆瓣酱,用小火熬成红油,盛起待用;净炒锅上火,放入菜籽油烧热,放入龙虾,翻炒至龙虾微红时,烹入绍酒、香醋,加入清水、精盐、白糖、啤酒、干辣椒粉等调味,烧沸后转小火烧至龙虾成熟入味,加入青椒块、蒜瓣、黑胡椒、十三香调料烧透,撒上花椒面,加入红油、芝麻油,起锅装盆即成。成品味麻、辣、甜、香,色泽红润,肉质鲜嫩,麻味厚实,辣味独特。

【秧草拆烧鱼头】秧草洗净。鱼头劈开,去腮洗净,焯水后再入清水锅中用小火养透,取出拆去全部头骨。葱姜蒜入锅中煸香,放入鱼头、虾籽,加酱油、精盐、味精、香醋、料酒、白糖、水,烧至鱼头入味,且汤汁浓稠时盛入盘中,另将油盐炒好的秧草围在鱼头四周,放上香菜即成。成品咸鲜,鱼肉肥嫩,秧草碧绿。

【蟹粉鱼云】鱼云洗净,放入葱姜酒汁中浸泡后焯水待用;炒锅上火,加底油煸香姜米,放蟹粉、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉炒出蟹黄油,再放入鱼云、鸡清汤焖至入味,至汤汁稠浓时盛入盘中,围上炒好的鸡油菜心即成。成品味鲜咸,色泽黄亮,蟹粉鲜香,鱼云细嫩。

【清炒蟹粉】螃蟹蒸熟后出肉取黄;炒锅上火,加底油煸香葱末、姜米,放入蟹肉、蟹黄及熟肥膘粒略煸,待水分略干后加入绍酒、精盐、酱油、白糖等调料,掺入鲜汤稍焖,用湿淀粉勾芡,淋香醋装盘,撒上胡椒粉、香菜,围上炒好的菜心即成。成品味鲜咸,色泽黄亮,蟹香味鲜。

【脆皮黄瓜鱼】黄瓜鱼去头及内脏,剪去尾部洗净,加入精盐、绍酒、葱姜腌渍5分钟,挂脆皮糊入温油锅中炸至成熟,出锅装盘,带椒盐、甜面酱上席即成。成品味鲜咸,外脆里嫩,鲜香味美。

【芙蓉银鱼】将银鱼除去头尾洗净,用精盐、湿淀粉上浆,再与鸡蛋清一起抓拌均匀。炒锅上火,加入熟猪油烧至四成热,投入银鱼划至鱼体洁白且成熟时,沥油;锅中留底油炒香葱丝,放入鸡清汤、精盐、绍酒、味精调味,烧沸后用湿淀粉勾芡,倒入芙蓉银鱼,淋入少许熟猪油装盘,撒上火腿末即成。成品味咸鲜,银鱼洁白细嫩,口感清鲜味美。

【朱桥甲鱼羹】甲鱼宰杀治净,入沸水锅中略烫,除去表层衣膜,煮至八成熟,拆骨取肉切成小丁。锅中加入底油,煸香葱姜,放入鸡汤、干贝、冬笋、甲鱼肉、猪皮冻,大火烧至汤汁浓稠,加酱油、绍酒、精盐、味精、黑胡椒粉,调味装入分盅,撒香菜叶即成。成品味咸鲜,肉鲜,汤浓,味醇。

【黄焖甲鱼】甲鱼宰杀治净,入沸水锅中略烫,除去表层衣膜,斩寸块。炒锅置中火上,加入熟猪油烧热,放入葱段、姜片、蒜片、甲鱼块煸炒至香,加入酱油、绍酒、香醋、精盐、白糖炒至上色,再加入清水、熟火腿片、笋片烧开,移置微火,加盖焖至酥烂,加入味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油出锅即成。成品味咸鲜,色泽光亮,鳖肉软嫩,汁稠味厚,营养丰富。

【金丝鱼片】鱑桑鱼去骨,取带皮鱼肉,加入精盐、鸡蛋清、淀粉上浆。炒锅上火,加入熟猪油待至四成热时,倒入鱼片划油至熟,沥油;锅留底油少许,煸香葱姜蒜,下青红椒片、笋片炒匀,加入鸡清汤、绍酒、精盐、味精调味,湿淀粉勾芡,倒入鱼片翻炒均匀,出锅装盘即成。成品味咸鲜,鱼肉细嫩,口味鲜美。

【手撕风白鱼】鲜淮白鱼洗净(不去鳞),剖脊除内脏,并迅速用抹布抹去血污,趁热用炒香的花椒盐擦遍鱼身,略腌;然后将甜面酱、酱油调匀涂抹于鱼身内外,再用荷叶将鱼包好,外加蒲包扎好,悬挂在屋檐通风处风制30天左右取下;剥去荷叶,除去鱼鳞,用清水洗净,入开水略烫后沥干水分,放在盆内,加入葱段、姜块、花椒、绍酒和熟猪油,上笼蒸熟,然后将白鱼用手撕成长条,放入盘内,加入青蒜丝、香醋拌匀即成。成品味咸鲜干香,鱼肉细腻白嫩,口味鲜香。

【清蒸白鱼】淮白鱼去鳞,剖腹去内脏后洗净,剞上花刀,入热水锅中稍烫洗净;将淮白鱼摆放在腰盘内,放上火腿片、香菇片、笋片、猪膘片,加入葱段、姜块、花椒粒,浇上用鸡清汤、绍酒、精盐、虾子调匀的调味汁,上笼旺火足汽蒸10分钟至熟取出;拣出葱段、姜块、花椒粒,取蒸鱼原汁加入白胡椒调匀,淋浇在鱼身上,放上香菜叶即成。成品味咸鲜,鱼肉质地细嫩,味道清鲜肥美。

【生熏白鱼】白鱼治净,从鱼脐处将鱼身斜截为两段,鱼体剞上刀纹,然后将白鱼用花椒盐、绍酒、味精、姜片腌渍20分钟,取出抹上酱油待用;将米锅巴平铺于锅底,撒上泡开的茶叶、红糖,垫入铁丝网,将葱叶铺放在铁丝网上,再将白鱼铺在葱叶上,盖严锅盖,用湿布密封,中火加热三至四分钟,至冒浓烟时转微火熏约2分钟至冒白烟为止;开盖取鱼,抹上芝麻油装盘,以姜米、香醋调和的味碟佐食。成品味香咸,色泽棕红,烟香浓郁,风味独特。

【醋椒鱼圆】取白鱼净肉,泡去血污,斩成细茸,加入葱姜汁、精盐、味精、蛋清、淀粉搅拌上劲,然后挤成眉毛状鱼圆,放入冷水锅中,用小火浸养成熟,装入用鱼圆汤加香醋、白胡椒粉、精盐、味精、熟猪油兑成酸汤碗内,撒上青蒜丝即成。成品味酸中微辣,鱼圆洁白细嫩,口味酸辣适口,开胃醒酒。

【乌龙桂鱼】桂鱼治净去骨,在鱼头下巴处剖开使其仰头,再用刀沿鱼脊骨两侧批至尾部(其中一条鱼留有尾鳍),肉面剞十字花刀,略烫,呈龙体形婉延布局在盘内,鱼肉花内侧填上笋片、香菇片、火腿片等配料,抹上鸡虾糊,用鳝鱼脊背肉、桂鱼脊鳍、大生姜块分别制成龙鳞、龙鬃、龙角,并布局在鱼身合适处,成“乌龙桂鱼”生胚,然后加入精盐、味精、绍酒、葱段、姜块、熟猪油,入笼旺火蒸20分钟至熟,滗出鱼卤,加入白胡椒粉调匀,淋在鱼身上,头部装上龙眼、龙珠,鱼身两旁摆放如意蛋卷即成。成品味咸鲜,形态生动活泼,质地细嫩,口味清鲜味美。

【卤煮鳜鱼】鳜鱼治净,用精盐、绍酒、花椒腌渍后,用绳扎住鱼嘴,投入热水锅略烫,洗净后在鱼身剞上花刀。炒锅置中火上,舀入熟猪油烧热,煸香葱结、姜块、鸡冠形猪膘片,放入鳜鱼、清水、花椒,煮至汤汁乳白,捞去葱、姜、猪肥膘片、花椒,放入熟火腿、冬笋片、水发香菇、青菜心,加入精盐、味精、绍酒调味,再沸时装入汤盘,撒上白胡椒粉即成。成品味咸香,肉质细嫩,卤香浓郁,鲜香味美。

【软兜长鱼】熟鳝鱼脊背肉一掐两段,置于沸鸡汤中烫透,并用洁布吸去水分;然后将熟鳝鱼脊背肉投入到煸香蒜片的热油锅中炒匀,迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤25克调和的兑汁芡勾芡,淋入熟猪油,撒上胡椒粉装盘即成。成品味咸鲜,色泽乌亮,质地绵软鲜嫩。

【炝虎尾】熟鳝鱼脊尾肉入沸鸡清汤中烫透捞起,用洁布吸去水分装盘;迅速将酱油、香醋、白糖、味精等调料调匀,趁热与烫透后的鳝鱼脊肉拌匀,并淋入芝麻油,撒上白胡椒粉,然后将蒜泥置于鳝鱼脊肉上;最后将烧热的熟猪油浇在蒜泥上即成。成品味咸鲜,肉质纯嫩,清鲜爽口。

【生炒蝴蝶片】鳝鱼宰杀取带皮鳝肉,批成蝴蝶状的片,加入精盐1.克、味精、鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲,入到四成热的油锅中划至熟,沥油;炒锅上火,留少许底油,煸香葱蒜片,加入淮笋片、红辣椒片炒匀,放入熟鳝片,用精盐、绍酒、白糖、香醋、湿淀粉调匀勾芡,淋入熟猪油翻炒均匀装盘,撒上胡椒粉即成。成品味咸鲜,形似蝴蝶,口味鲜美,质地脆嫩。

【叉烤长鱼方】鳝鱼宰杀去内脏后治净,去脊骨、头尾,在带皮鳝肉上交差剞刀后,加入精盐、味精、酱油、绍酒腌渍入味;猪网油洗净后摊平,抹匀葱椒、蛋清、湿淀粉,酿上经葱姜汁、绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅匀上劲的鸡虾糊,制成20厘米长、13厘米宽的长方形,撒上火腿末,铺上鳝鱼肉,再酿上另1/2鸡虾糊,撒上火腿末,再将余下的鳝鱼肉铺上;然后将猪网油四边叠起,用抹过鸡蛋清的豆腐皮包上,放入铁丝络内,上叉后入炉内烤至两面色泽金黄后取出,除叉去络,切块装盘,淋上芝麻油即成,佐食甜面酱、花椒盐、花鼓葱。成品味椒香、干香,色泽金黄,层次清晰,外皮香脆,内里鲜嫩。

【白煨脐门】将熟鳝鱼腹肉撕成8厘米长的段,投入沸水锅中烫透并沥去水分;炒锅置旺火上,加入熟豆油烧热,放入蒜瓣炸香后,端离火口焖3分钟(捞出蒜瓣),再倒入鳝鱼腹肉、葱白段、虾籽稍煸,倒入沙锅内,加入鸡清汤、绍酒,加盖用小火煨至酥软;然后放入蒜瓣,加入白酱油、香醋再焖10分钟,至汤汁浓白,撒上胡椒粉即成。成品味咸鲜,鳝肉绵软,酥烂鲜嫩,汤鲜味浓。

【大烧马鞍桥】鳝鱼宰杀治净,切成5厘米长的段,每段两侧各剞一刀,放入用精盐、香醋煮沸水锅中略烫,捞出洗净;炒锅上火,加底油煸香葱姜,放入猪肉厚片炒至断生,加酱油、白糖炒至上色,加清水烧沸,加盖用小火焖约30分钟;另取炒锅上火,加入熟猪油50克烧热,放入蒜瓣略炸,端离火口焖3分钟,再放入葱结、姜片、鳝段,加入香醋、酱油、精盐、绍酒、糖色、清水,烧沸后倒入烧猪肉的锅中,一同焖约15分钟,再移至旺火上收稠汤汁,淋上芝麻油,撒上白胡椒粉装盘即成。成品味咸鲜,色泽褐红,汤汁醇浓,鱼鲜肉香。

【乌龙凤翅】鳝鱼宰杀治净,鱼体剞刀,改成5厘米长的段,投入到加入精盐、香醋的沸水锅中略烫,捞出洗净;鸡翅斩去翅尖并拆去前翅骨,加入酱油拌匀腌渍后,入七层热的油锅中炸至金黄色时捞出;炒锅火上,放熟猪油烧热,加蒜头炸成金黄色捞出,再放入葱结、姜片、鸡翅、鳝段,加入酱油、绍酒、香醋、白糖、精盐、清水烧开,转中火焖肉质酥烂;加入蒜头、白糖收浓汤汁,出锅装盘,淋芝麻油,撒白胡椒粉即成。成品味咸鲜,形态美观,色泽金红,鱼鲜翅香,汤汁醇浓。

【红酥长鱼】将鳝鱼宰杀,剔骨取肉,在肉面剞十字花刀,拍上干淀粉,酿上斩成茸并搅拌上劲的猪肉馅,用刀轻轻排剁,使鱼肉结合紧密,入笼蒸熟,晾凉,入七成热油锅中炸至金黄色,沥油;炒锅上火,放熟猪油、葱段、姜块、蒜瓣煸香,放入酿馅后的长鱼,加入酱油、白糖、绍酒、清水,烧沸后焖至入味;然后取长鱼改刀成段整齐排入扣碗中,加入烧焖长鱼的原汁入笼屉蒸透,反扣盘中,将滗出的卤汁用大火收浓,淋浇在菜肴上即成。成品味咸甜,色泽酱红,鳝块酥嫩,汁浓味厚。

【龙虎斗】炒锅上火,加熟猪油烧至四成热,放入上浆后的虾仁划散至熟,沥油;炒锅上火,加熟猪油煸香葱姜末,放黄蛋糕丁、熟青豆、熟火腿丁及滑油后的虾仁炒匀,加入鸡清汤、精盐、绍酒快速炒匀,勾芡装于腰形盘的一侧;熟鳝鱼脊背肉一掐两段,置于沸水锅中烫透,并用洁布吸去水分,再投入到煸香蒜末的热油锅中炒匀,迅速用以酱油、白糖、味精、香醋、绍酒、湿淀粉、鸡清汤调和的兑汁芡勾芡,淋入熟猪油,撒上胡椒粉,装于腰形盘的另一侧即成。成品味咸鲜,黑白相映,两色分明;虾仁洁白滑嫩,鳝肉绵软鲜香。

【银丝长鱼】鳝鱼宰杀治净,取净肉入清水中漂至色白时捞出,批片切成细丝,挤去水分后上浆,然后入四成热的油锅中划散至熟,沥油;炒锅上火,加底油、葱白丝、蒜瓣丝、春笋丝、青红椒丝略炒,倒入鳝鱼丝,加入以鸡清汤、绍酒、精盐、味精、白糖、湿淀粉调和成的兑汁芡炒匀,明油装盘,撒上白胡椒粉即成。成品味咸鲜,色银白,味鲜美,滑嫩可口。

【酥鲫鱼】鲫鱼脊背开膛去内脏后治净,沥干水份,加入酱油、绍酒、葱姜汁浸渍入味,入七成热油锅中炸至鱼身收缩,然后离火浸炸至鱼身浮起、起酥。取沙锅一只,锅底铺上葱段,葱上放鱼,鱼上放酱瓜丝、酱生姜丝、红椒丝,加入酱油、绍酒、香醋、白糖、清水,大火烧沸后移小火火靠至汤稠鱼酥,淋入芝麻油,起锅装盘即成。成品味咸辣,形态完整,骨酥肉嫩,咸辣微甜,香气浓郁。

【荔枝鱼】黑鱼宰杀去骨,取带皮鱼肉,在鱼肉上剞十字花刀,改刀成大三角块,加入湿淀粉、糖色拌和,入七层热油锅中炸呈淡黄色,成荔枝形捞起;炒锅上火,加底油、葱结、姜片、猪板油丁、蒜瓣煸香后倒入荔枝鱼,加香醋、绍酒、酱油、白糖、番茄酱和清水,烧沸后移小火焖烧入味,捡去葱、姜,再转旺火收稠汤汁,淋入芝麻油,装盘后撒上青蒜丝、香菜叶即成。成品味咸甜,形如荔枝、鱼肉松嫩、蒜香扑鼻、甜咸适口。

【三鲜烩鱼饼】黄钻鱼肉洗净后加工成茸状,加精盐、味精、鸡蛋、湿淀粉搅拌上劲,然后挤成鱼圆,逐个入平底锅煎成两面金黄色的鱼饼待用。锅中放底油、葱姜汁烧热,放入鸡汤、鱼饼、精盐、味精、绍酒、火腿片、笋片、菜心烧开,湿淀粉勾芡,出锅撒胡椒粉即成。成品味鲜咸,鱼饼香嫩,三鲜味美。

【葱烤河鳗】河鳗宰杀治净,切段后除去黏液;炒锅上火,加底油、葱姜煸香,放入鳗段,加入酱油、白糖、绍酒、精盐、味精等调味品烧制入味;取烤盘一只,刷油后铺葱垫底,放上入味后的鳗段,入烤箱烤至皮脆葱香,出炉装盘,刷上葱油即成。成品味咸鲜微甜,葱香浓郁,河鳗皮脆肉嫩,葱香浓郁,风味独特。

【洪泽活鱼锅贴】鰢鯚鱼宰杀治净;炒锅上火,加菜籽油少许烧热,鰢鯚鱼入锅两面略煎,放入葱段、姜块、蒜米,加入酱油、香醋、白糖、绍酒烧煮至汤稠味浓,再放入青红椒块略烧即可;荞麦面与面粉、精盐一起加水和成硬面团,沿锅内则四周粘上一层荞麦薄饼,用小火烧炕,并不时地用油浇淋于锅沿的锅贴上,至酥脆即可起锅;然后将荞麦面锅贴与烧好的鰢鯚鱼一同上桌即成。成品味鲜咸。鱼肉鲜嫩,锅贴酥、脆、香、鲜。

 【鲶鱼粉丝】鲶鱼治净,油锅内炸香干红大椒、葱、姜、蒜片,放入鲶鱼,加调料、清水烧至鲶鱼入味后再放入粉丝烧透装盘,撒胡椒粉、香菜即成。成品味鲜咸微辣,鲶鱼细嫩,粉丝软糯,鲜香味美。

【蒜烧土步鱼】土步鱼治净,锅中炸蒜瓣起香,呈淡黄色,放入土步鱼、绍酒、白糖、酱油、醋、清水软烧至汤汁浓稠,出锅装盘,放上香菜即成。成品味鲜咸,鱼肉鲜嫩,蒜味香浓。

【韭头炒青螺】螺蛳肉入高汤中烫透捞出,沥去水分;油锅中放姜米煸香后放肉丝略煸,加韭头、青螺肉、高汤、调料翻炒,湿淀粉勾芡,明油,出锅装盘撒胡椒粉即成。成品味鲜咸,螺肉味美,韭头飘香。